Mamma Mia! - parte 1 Meu Deus, que saudade de vocês! Quanto tempo eu não escrevo não é? Eu fui pra São Luís, e passei dois meses...


Mamma Mia! - parte 1


Meu Deus, que saudade de vocês! Quanto tempo eu não escrevo não é? Eu fui pra São Luís, e passei dois meses... Eu e a Gabi colocamos prática um projeto que estávamos desde a metade do ano passado organizando. Durante duas semanas, eu dei aula para grupos na Loja Tazza e foi lindo. Meu Deus, você já passou por um momento de esclarecimento, sei lá, uma epifania? Eu nunca me imaginei sendo professor, mas foi algo surreal. Foi lindo, minha gente! Obrigado a todos os que foram e prestigiaram o projeto, e que participaram com o coração aberto. Sabe, eu nunca fui uma pessoa que fosse modelo pra ser professor. Eu sou meio torto, fiz muitas besteiras na minha vida, fiz escolhas erradas que repercutiram na forma que as pessoas me viam... Mas enfim, essa minha última ida a SLZ teve a principal função de mostrar para as pessoas e principalmente pra mim mesmo que eu mudei, que eu cresci e que eu me encontrei nesse mundo muito louco. Sim, eu sou um cozinheiro feliz, eu amo o que eu faço! Eu amo tanto que hoje eu não lembro mais da minha primeira graduação, eu juro que parece que bloqueou um monte de coisa! 
Mas vamos parar de frescuragem e vamos cozinhar? Pois bem, a alguns séculos atrás eu postei que ia escrever na semana seguinte receitas italianas que eu amo! Morando no interior de São Paulo, eu convivo diariamente com ascendentes de italianos: filhos, netos, bisnetos... Tudo aqui tem algo italiano no meio, e isso parece que grudou na minha pele! Pra vocês terem ideia, eu comecei a trabalhar muito com salsinha, coisa que não usamos muito no Maranhão, pois cozinhamos demais com coentro. Aqui além de ser difícil de encontrar coentro, as pessoas têm uma repulsa gigantesca, o porque eu não sei! A minha técnica mudou, a forma de construção de sabor, de pratos, de receitas, tudo mudou e tem algo italiano. Você consegue perceber na cultura e nos pratos realmente italianos que existe ali a mão de mulheres e homens que cozinhavam com o coração, com o propósito de alimentar as pessoas que realmente amavam, e amavam cozinhar em um nível quase religioso. Não sei se vocês conseguem conceber a ideia de que fazer o alimento de alguém tem um cunho tão profundo, com raízes tão entranhadas em valores familiares que o valor desse ato é comparado ao amor.
Parece meio MUITO piegas mas é verdade! Mas vamos continuar. Faremos hoje duas produções super supimpas de duas receitas italianas tradicionais, das quais eu modifiquei para os ingredientes mais facilmente encontrados no Brasil, já que na Itália eles tem acesso a alguns ingredientes que aqui no país são bem mais caros, como carne de vitela, tomates super doces e alguns cogumelos exóticos. Vamos hoje aprender a fazer polpetas de três carnes recheadas com parmesão (vulgo almondegas, só que verdadeiras... e gostosas!) e sugo di pomodoro com ervas, que não é nada além do verdadeiro molho de tomates, não aquela fuleragem ralada que você compra no supermercado, coloca numa panela velha, esquenta e serve pro seu namorado dizendo que foi você quem fez! Não faz a pêssega pra mim que eu te desmascaro bem aqui, essa outra! Mas sim, parecem receitas muito bobas, mas você verá que para fazer almondegas com molho de tomate requer técnica, tempo e proporção! E não, você não pode usar a receita da Ana Maria Braga! NUNCA MAIS! 

As polpetas serão feitas com três tipos de carne, porque quando assim teremos amplitude de sabor, de textura e de estruturação do produto final. Utilizaremos uma carne rígida de boi(não existe carne de segunda! Isso é coisa de terceiro mundo achar que as carnes mais duras são mais fuleiras! Elas sempre serão melhores e mais saborosas que as carnes mais macias!), uma carne macia de boi e uma carne gordurosa de porco. Se você tiver sobrando ai na sua geladeira, ou estiver a fim de luxar, pode trocar a carne macia de boi por uma de cordeiro, o que te dará um produto 412453462131241 vezes mais elegante. As proporções de utilização das mesmas serão iguais para todos os pratos que utilizam carne moída: para a quantidade da receita 50% do total deve ser de carne rígida, 30% de carne gordurosa e 20% de carne macia. Entenderam? Vou repetir porque eu sei que vocês são meio tapadas: 50% de carne rígida, 30% de carne gordurosa e 20% de carne macia. A partir de hoje todas as suas produções com carne moída levarão essa proporção, seja uma macarronada de fim de semana, seja almondegas, sejam polpetas, bolo de carne... Não importa! Sempre use essa proporção que seus pratos terão muito mais sabor e texturas muito melhores!


Sempre gosto de utilizar carne de pelo menos dois animais porque ai você tem uma mescla de sabor muito legal que elevam o nível do seu produto final. Percebam que estamos colocando o porco como carne gordurosa, porque a gordura do porco é muito mais saborosa e tem uma estrutura muito melhor que a do boi, principalmente das regiões da barriga ou do pernil. A carne rígida que utilizaremos deve ser um corte próximo de um osso, como costela, músculo, lagarto, coxão duro, patinho, rabo... “Mas tio gordo, como eu faço para encontrar esses cortes moídos? Eu nunca ví!” Claro que você nunca viu! Porque alguém compraria carte dura moída? Isso claro na cabeça dos mortais que não sabem que a carne dura tem muito mais sabor porque estão próximas do osso e possuem uma vascularização maior, e ao receber mais sangue desenvolvem um sabor muito mais interessante! Nós somos pessoas esclarecidas e nunca mais vamos pagar uma fortuna por carnes nobres moídas não é mesmo?! Claro que vamos, não está escrito na receita que precisa também, sua doida?! Eu hein... Então nós vamos até a bancada do açougue e vamos falar com o senhor ou senhora que estará te atendendo e pedir que moa a carne pra você. Ele não vai recusar, não se preocupe, porque esse é o trabalho dele! O pessoal da Fribal do Calhau já me conhece porque eu sempre chego com pedidos que a maioria das pessoas não faz, e eles sempre perguntam pra que é e ganham uma consultoria de graça, porque eles são sempre muito gentis comigo, então eu posso ser gentil com eles também, né?! Por fim, vamos falar da carne magra: ela será utilizada por conta da textura, que deixará nosso produto final mais macio e melhor granulado, e claro que dando um sabor mais suave! Agora uma dica MUITO IMPORTANTE! Quando você for pedir para moer qualquer carne para utilizar em receitas básicas de cozinha, você irá solicitar que o açougueiro moa as carnes separadamente, DUAS VEZES NA MOAGEM FINA! DUAS VEZES NA MOAGEM FINA! DUAS VEZES NA MOAGEM FINA! DUAS VEZES NA MOAGEM FINA! Vou ter que repetir? Acho que não...
Sobre o sugo di pomodoro, nada mais é do que um real molho de tomate, que é realmente um bom molho de tomate, feito com os sabores que você gosta e sem estar cheio de porcarias colocadas nos produtos industrializados. Utilizaremos tomates san marzano enlatados, que são uma variedade de tomates doces italianos que produzem um molho com uma cor muito mais profunda e possui um sabor muito mais delicado, que essas COISAS que são plantadas no Brasil e que não possuem doçura nenhuma, além de serem colhidos verdes e só terem sabor de vinagre! O brasileiro tem uma terrível mania de não prestar atenção para a variedade dos vegetais que compram, perdendo assim a oportunidade de produzirem pratos muito mais condizentes e estruturados. Mas sim, utilizaremos ervas de fácil e relativa facilidade de serem encontradas. Se vocês não tiverem acesso a algumas, não se preocupe! Você pode utilizar as que vocês tiverem em mãos! A cozinha é um local de liberdade! Tentem suas próprias modificações! Aqui não é nenhum livro de regras e dogmas! Pois é, esse molho precisa cozinhar por algumas horas para poder chegar no seu melhor sabor, e se poder passar pelo menos um dia descansando é melhor ainda, porque as moléculas de sabor irão se juntar e você terá um molho incrível! Então, sempre quando for fazer, faça em uma grande quantidade e guarde na geladeira, ou congele. Você sempre terá um molho delicioso a mãos, e não precisará comprar aqueles pacotes de açúcar e sódio com coloração vermelha que vendem no mercado.
Como sempre, eu já falei demais... Mas se eu for deixar vocês muito soltinhas, vocês tocam fogo na cozinha e colocam a culpa em mim, demônias! Então lembrem-se sempre das dicas acima e vamos cozinhar! 

POLPETAS RECHEADAS COM PARMESÃO
Ingredientes: (18 polpetas do tamanho de uma bola de golfe, ou mais ou menos 70g) (Serve MUITO bem 6 pessoas)
- 600g de coxão duro moído / costela
- 400g de pernil de porco moído (com capa de gordura) / barriga de porco
- 200g patinho moído
- 50g (2 colheres de sopa cheias) de farinha de rosca
- 1 ovo
- 100g de queijo parmesão cortado em cubos médios (do tamanho de uma unha)
- 10g (um punhado) salsinha picada 
- 10g (um punhado) manjericão picado
- 2 cholheres de chá de molho inglês
- 10g (2 dentes) de alho moído
- Farinho de trigo para empanar (1 xicara mais ou menos)
- Sal
-Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:
Super simples! Mistures todos os ingredientes (menos o queijo) em um recipiente. Quando todos estiverem bem incorporados, separe as bolinhas e recheie com o pedaço do queijo. Quando todas estiverem prontas, passe-as levemente no trigo e levem para assar a 200° por meia hora. Não as amontoe na forma. Se quiser (e é como eu faço, mas vocês me recriminam quando eu falo em fritura) eu frito no óleo até que dourem. Lembrem-se: essas polpetas não precisam assar completamente pois elas ainda vão cozinhar no molho. Assim que dourarem, reserve até o momento do uso.


SUGO DI POMODORO
Ingredientes: (Serve MUITO BEM 6 pessoas)
- 1,6kg (4 latas) de tomate san marzano pelado
- 30g (5 dentes) de alho picado
- 100g de cebola roxa picada
- 100g cenoura picada
- 100g talo de salsão picado
- 200ml (um copo) de vinho tinto seco E BOM! NADA DE VINHO CHALISE!
- 30g de estrato de tomate
- 50ml azeite extra virgem
- 200ml (1 copo) de água
- 30g salsinha (fresca, em ramos)
- 30g tomilho (fresco, em ramos)
- 2 folhas de louro
- 10g hortelã (fresco, em ramos)
- 5g alecrim (fresco, um raminho pequeno)
- 1 colher de sopa de pimenta do reino triturada na faca
- 1 colher de chá de pimenta calabresa (podem ser duas)
- Sal
- 2 colheres de sopa de açúcar

Modo de Preparo:
Vamos primeiro fazer a base de sabor do nosso molho. Em uma panela funda, aqueça em fogo brando o azeite e refogue lentamente a cebola, o alho, a cenoura e o salsão, até que percam toda a sua água e fiquem bem dourados. Acrescente o extrato de tomate e refogue até que o mesmo escureça e grude no fundo da panela, e obtenha uma cor quase de queimado. Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir pela metade. Coloque os tomates enlatados com o molho que vem nele, coloque também a água, o açúcar, a pimenta calabresa e a pimenta do reino. Coloque somente uma colher de chá de sal, porque esse molho vai reduzir bastante e se acertarmos o sal agora, ele vai ficar salgado no final. Com as ervas frescas, é melhor você amarra-las com um barbantes porque tiraremos elas durante o processo de cozimento. Acrescente as ervas e ligue o fogo no alto. Quando atingir ponto de fervura, diminua o fogo para muito baixo e deixe que o caldo cozinhe lentamente, soltando somente bolhas pequenas. Deixe reduzir por no mínimo duas horas! SIM, DUAS HORAS MINHA FILHA! Quanto mais tempo ficar, mais saboros esse molho vaificar. Quando completar uma hora de cocção, tire as ervas, porque se não o sabor delas ficará muito forte. Quando o molho ficar pronto, prove e veja se está muito ácido, se estiver, acrescente mais açúcar, até que a acidez desapareça. Acerte o sal. Guarde por no mínimo 1 dias antes de usar para um molho bem mais adulto, mas não tem problema usar na hora.
Agora sim. Antes de servir, coloque as polpetas no molho e cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos. Pronto.

Parece muita coisa, parece muito tempo, MAS NÃO É! A comida tem um tempo e maturação, como qualquer coisa! As moléculas precisam se juntar e construir o sabor, e isso leva tempo! Já perceberam que mocotó, feijoada ou qualquer coisa com molho fica bem melhor no dia seguinte? É por isso! Façam o molho no dia anterior, assim que finalizar as polpetas, aqueça o molho e coloque elas e rapidinho você terá uma refeição incrível! Sirva com macarrão, arroz, ou até mesmo dentro do pão, com bastante queijo, como fazem no Subway! Gente, um sub de polpeta é muito gostoso! Você pode utiliza-las da forma que você quiser! Eu recomendo demais vocês testarem essa receita para vocês perceberem o quanto o uso correto dos ingredientes e do tempo podem influenciar na produção de um prato incrível! Além do mais, servir um prato desses demonstra pra pessoa que o irá consumir que você se deu realmente ao trabalho de fazer algo mais demorado e que precisava de um pouco mais de comprometimento! Ta aí uma dica bem legal de um prato italiano! Semana que vem teremos a parte dois, onde ensinaremos a fazer una bella pasta perfeita, sem grudar, com algumas opções de molho pra enriquecer seu cardápio! Grande beijo e até semana que vem!




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