Especial: Ceia de Natal - Parte 1 Minha gente, que coisa medonha né? O cara deixa de postar por quase 2 meses na sua coluna...


Especial: Ceia de Natal - Parte 1



Minha gente, que coisa medonha né? O cara deixa de postar por quase 2 meses na sua coluna no blog babado, ai volta na maior cara de pau, somente porque ele é mais babadeiro ainda! Hahahahahaha! Gente, eu estou aqui escrevendo escondido com medo da Gabriela Castelo me encontrar, me dar uns tapas na cara e depois me demitir. Já pensou? A mulher é baixinha, mas é dessas que eu tenho medo. Nannnnn... Desculpa ai meu povo, do fundo do coração... Estava fazendo trabalhos em cima de trabalhos, indo pra congressos, cozinhando, trabalhando, namo... mentira, esse último ai é só lenda, porque ninguém quer esse gordo escroto L. Eu realmente não estava conseguindo escrever, mesmo querendo, mesmo estando com vergonha de desaparecer assim, eu sinceramente não conseguia escrever, tanto pela falta de tempo como pelo bloqueio mesmo que o cansaço me colocou. Espero que me perdoem, e como agora eu estou de volta a minha ilha do horror amor, terei muito tempo para escrever coisas muito legais pra vocês, com muitas ideias bacanas para suas festas de fim de ano, e pra sua vida na cozinha mesmo! E eu já fiquei sabendo também que vocês me trocaram por um ruivo novato ai que está escrevendo aqui no blog, o tal do Visconde... Olha eu também sou ruivo, viu?! Devo ter 500kg a mais que ele, 1 metro a menos e alguns anos luz de beleza atrasado, mas ainda estou aqui!
Já percebi que vocês gostam mesmo é de aprender a cozinhar, então vamos nós aprender a fechar com a cara daquela sua tia gorda, que fala demais e que sempre leva um peru todo troncho pra casa da sua avó no dia do natal, e você é obrigada a comer aquele pobre animal esmorecido em desgraça, ressecado e sem dignidade, mesmo depois morto, coitado. E pior!!!! Ainda tem que rir com a cara mais medonha do mundo e dizer que está uma delícia, e aquela carne, de tão seca, sugando até a uma gota de saliva da sua boca e aquilo se transformando em uma massa de concreto, que desse rasgando sua garganta e cai no seu estomago como uma bomba de azia e agonia sem fim. Bem, não queremos isso esse ano, não é mesmo? Então, nesse instante, você vai pegar o celular e ligar pra essa sua tia, que antes de te deixar falar vai contar da vida de metade dos outros familiares, depois de metade da cidade, até que você vai dizer que esse ano a responsabilidade do peru é sua. Ela vai dizer em um sorriso sem graça “tudo bem, minha filha! Vou adorar provar sua receita nova”, enquanto sorrateiramente na cabeça dela está pensando “rampeira maldita, espero que esse peru saia do fogão zumbificado e devore sua cabeça em mil bicadas”. Ai no dia você vai chegar esvoaçante com esse maravilhoso peru perfumado, lindo, dourado, gigante e extremamente úmido, e ela claro, vai colocar defeito. Bem, sabemos agora que você não terá direito a mais herança nenhuma, mas pelo menos você trolou a véia e se glorificou pra sempre na mente dos seus familiares. CLAP CLAP!

Antes de mais nada, vamos falar do peru. O peru é uma ave gigante, musculosa mas que possui um baixíssimo teor de gordura, o que é ótimo pra ser consumido no dia a dia, mas infelizmente no Brasil só encontramos carne de peru na época natalina, o que é um absurdo, já que é uma carne extremamente saborosa e barata (veja quanto custa o quilo do peru a partir do dia 26 de dezembro e depois você me diz). É uma excelente opção pros zé maromba e pras maria whey protein, já que possui uma quantidade elevada de proteína limpa. Nem vou comentar da versatilidade na cozinha, porque você pode fazer absolutamente qualquer coisa com carne de peru: churrasco, cozidos, assados, fritos, cremes, patês, hambúrgueres, bolos de carne, sopas, almondegas e tudo mais. O único problema dessa carne é exatamente o que faz ela uma carne super saudável: a falta de gordura. Mas como eu e você somos duas pessoas que estão pouco ligando pra um pouco de gordura a mais no cardápio, esse problema pode ser resolvido com muita facilidade adicionando gordura a essa carne, assando ela lentamente para que essa gordura penetre nas fibras e deixando ela macia e hidratada, OOOOUUUUUUU você pode encharca-lo de uma marinada saborosa, veda-lo em fogo alto e fazer com que essa marida continue dentro do bicho, assar em temperatura mais baixa, e, quando ele estiver pronto e você for corta-lo, saia rios de sabor e alegria. Fazer carnes com baixo teor de gordura é muito simples, você só precisa usar um pouco de logica: se não tem umidade, eu vou colocar! Mas não é colocando água, sua desequilibrada, que você vai fazer com que esse peru fique realmente molhadinho. Existe uma questão química por traz desse prato, onde o sal tem a função primordial de fazer com que a proteína retenha os líquidos, e o açúcar de fazer com que essa proteína consiga segurar essa umidade e não deixar esse liquido sair completamente quando você der a primeira garfada. Então o que precisamos realmente fazer é criar uma marinada (água+ sal + açúcar + aromáticos) para que todos esses sabores penetrem na carne e a tornem realmente maravilhosa.
Hoje eu irei ensinar vocês os dois processos, já que você tem total direito de escolher a forma que você irá fazer o seu peru de natal! Imaginem só: um deles tem um sabor amanteigado, suculento e extremamente temperado, E VOCÊ PODE FAZER NO MESMO DIA QUE COMPROU A AVE! O outro é muito mais requintado, com sabores delicados e tão aromático que seu vizinho vai ficar com vergonha por ter feito você ter sentido o cheiro da maconha vagabunda que ele fuma o ano todo, e no fim você retribuir com esses lindos aromas angelicais. Os dois ficam lindos de morrer, dourados como os de comerciais da tv, bem sequinhos e brilhantes por fora, e extremamente suculentos por dentro. O tamanho do peru vai depender da quantidade de pessoas que você irá alimentar. Eu indico que para uma família de 15 pessoas, um peru que varie entre 6 a 8 quilos é o suficiente pra todos comerem muito bem, e ainda sobrar para o almoço do dia 25. Mas vejamos, o natal é uma data onde não se pode ter canhenguisse, né meu povo? Então porque não fazer um peru grande e bonito a fazer um mais mirradinho? Claro que tudo depende do seu bolso, já que peru até dia 24 custa o olho da cara... Eu indico até, depois do dia 26, você comprar peru para porcionar e estocar, para ir utilizando durante o ano, já que um peru de 8kg que você comprar agora por 105 reais, na semana seguinte ao natal custará no máximo 35 conto.
Outra coisa que eu quero falar com vocês é sobre o recheio. Nossa, o recheio é sempre uma surpresa, porque ou está excelente, ou está uma bosta encharcada de sangue e líquidos crus da cocção errada da ave. Por favor, meu povo, vamos ter um pouco de consciência: você acha que algo que está socado em uma câmara gelada que aos poucos vai aquecendo vai conseguir cozinhar direito, no mesmo tempo da carne da ave? Não meu amor, não vai! Então vamos fazer o recheio fora da ave, e para dar sabor utilizaremos um pouco do suco que sair da cocção, que é cheio de gordura e sabor. Esse recheio no Brasil é normalmente feito com farofa de mandioca e/ou de milho, com bacon, linguiça, toneladas de sal e pimenta e coisas que não tem bulhufas haver com o peru, deixando tudo uma confusão maluca. Então vamos fazer da forma tradicional com pão italiano, que pode ser substituído por pão francês ou algum pão mais massudo que você consiga fazer cubos de pelo menos 3 cm de comprimento. Vamos utilizar também um caldo simples de peru que já aprendemos a fazer a meses atrás (se você não se lembra clique aqui, sua tonta!) só que dessa vez utilizaremos somente as vísceras e o pescoço do animal que vem em um saquinho dentro da cavidade torácica dele. Só temos que lembrar de NÃO USAR O FÍGADO, se não seu molho só terá sabor de ferro, o que seria pavoroso. Esse pão será refogado com ingredientes deliciosos e depois embebido no caldo saboroso, e finalmente assado para atingir sua maturidade de sabor. Imaginem vocês servindo isso junto com o peru e a sua tia tendo três AVCs e dois ataques cardíacos em plena mesa de jantar. Sapateei mesmo, queridinha!
OK OK, então vamos aos fatos. Hoje vamos aprender a fazer então: Peru na manteiga de ervas, peru na marinada inglesa, molho de acompanhamento e o recheio, além das micro-receitas que serão apresentadas também. Caramba, hoje vocês vão é tirar meu couro... Mas eu não vou reclamar porque estou devendo essa pra vocês. Vamos então pra produção de cada um deles:

  • Peru na Manteiga de Ervas

(A quantidade de porções rende de acordo com o peso do peru. Um peru entre 7 e 9kg serve facilmente 20 pessoas, ainda sobra par fazer sanduiche no outro dia!)
Ingredientes:
- 7kg-9kg de peru inteiro e DESCONGELADO
- 2 tabletes de manteiga SEM SAL (400g)
- 50g de sal (parece muito mas não é)
- 10g de ervas secas de sua preferência (já falamos sobre isso)
- 1+2 limões sicilianos (um pra uma coisa e outros dois pra outra coisa)
- 1 ramo de alecrim
- 1 ramo de tomilho fresco (só se você achar, se não, não tem problema nenhum!)

Modo de Preparo:
            Bem sáscriança, não tem mistério nenhum nessa receita. Primeiramente entenda que se você não fizer o processo de hidratação no peru, ele vai ficar seco e terrível. Então vamos hidratar esse aqui com o ouro da gastronomia: MANTEIGAAAAAAAAAA!!!! Então vamos primeiro vamos descongelar o peru de uma forma segura a você e a todos que iram consumi-lo. LEMBREM-SE: VOCÊS SÃO RESPONSÁVEIS PELAS VIDAS DAS PESSOAS QUE IRAM COMER A SUA PRODUÇÃO, ENTÃO TODO CUIDADO PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO É ESSENCIAL! Normalmente se compra o peru de marcas conhecidas, e congelados... Eu sei, eu sei... Mas é o que nós temos aqui na nossa ilha, né minha pôva! Então vamos comprar de uma marca descente e confiável, um que não esteja temperado, por favor! Eu prefiro fazer perus maiores ( ͡° ͜ʖ ͡°) porque ficam mais bonitos quando prontos, mas você pode fazer do tamanho de acordo com a sua família e o seu bolso, meu bem! No problem! Então você vai tira-lo do freezer e deixar descongelando lentamente NA GELADEIRA, nunca fora! Se for preciso, e eu acho melhor, coloque-o na geladeira dois dias antes para que ele possa descongelar por completo e seu trabalho ficará muito mais simples. Tire-o do saco e drene todo o liquido do descongelamento. Coloque-o em uma tábua e retire pela sua abertura inferior os pacotes contendo os miúdos e o pescoço, preste atenção para não deixar nada lá dentro, pois algumas vezes vem dois ou três. Separe-os para a outra receita. Pegue um pano limpo ou papel toalha e seque a ave por completo. Seque ela inteira, seque a tabua, seque por dentro, por fora, embaixo das asas... TUDO! Quando ela estiver sequinha, vamos começar a manteiga.
            Quando nós falamos de ervas para serem utilizadas em aves, nós precisamos pensar em algumas que irão agregar sabor, e não tira-lo. Vamos pensar então e ervas com um sabor e um cheiro mais floral e mais adocicado, como o tomilho, o alecrim, o manjerona e a salvia, que são excelentes escolhas. A melhor parte é que essas ervas precisar ser secas, o que já ajuda muito para nos maranhense que quase não temos acesso a essas ervas de clima frito, então você poderá encontra-las facilmente na prateleira de supermercados na parte de temperos. Para essa receita eu indico:
1 1/2 colher de chá de tomilho seco
1/2 colher de chá de alecrim seco
1 colher de chá de sálvia seca
1 colher de chá de manjerona seca (se não encontrar manjerona, compre manjericão que ficará muito bom também!)
1/2 colher de chá de noz-moscada RALADA NA HORA (nunca compre ela ralada, porque o sabor é ralado! TURUM-PÁ!)
1 colher de chá de pimenta do reino MOIDA NA HORA
            
Como de praxe, antes de moê-las, coloque em uma frigideira e esquente-as até os óleos essenciais acordem e você possa sentir o cheiro de cada uma. Você pode tritura-las da forma que você preferir, no liquidificador, no triturador de café ou até mesmo no pilão, o que eu indico pois assim você consegue um sabor mais forte pela maceração das ervas. Se você decidir fazer uma quantidade maior para deixar guardado para as próximas aves que você for fazer (fica tão excelente com frango como é com peru) deixa a mistura em um recipiente hermeticamente fechado, em um local sem luz direta que ele dura perfeitamente por 6 meses com a mesa qualidade, só esquente um pouco antes de usar para acorda-las novamente.

Em um recipiente, coloque a manteiga em temperatura ambiente (aqui no maranhão ela está quase liquida em temperatura ambiente, então deixa ela dois minutos na geladeira só para firmar de volta e pode usa-la), misture as ervas e o sal. Misture tudo para que fique bem homogêneo e bonito (o cheiro vai estar uma loucura, minha gente! Acreditem em mim!). Agora vem a parte que eu mais gosto: separar a pele da carne do bicho, sem rasga-la (sem cara de nojo, cara*&$!!). Essa parte requer paciência e certa delicadeza, mas pensem “Se esse gordo desgraçado pode fazer, eu também posso”. Primeiro nós precisamos eliminar suas unhas. Sim querida, você sabe quantos tipos de bactérias tem embaixo dessa sua unha? E que tipo de material perigoso a saúde tem nesse seu esmalte Ludurana que você insiste em mentir que é MAC para as colegagens? Então pronto, corta fora isso ai! “Eu não vou cortar nada, seu obeso recalcado!” Então você fará o serviço com uma colher, o que pode te acarretar mais problemas e pode furar mais facilmente a pele da ave, te deixando com um produto final feio. Você quem sabe... Pois bem.

Vamos a técnica: com a ponta dos seus dedos (ou com a colher virada, com a concha para cima) comece separando a pele da carne da abertura inferior do frango, com cuidado. Va abrindo espaço até o peito, as laterais, até o topo. Se não conseguir chegar até o topo, faça o mesmo processo só que pela abertura do pescoço, mas lá a pele é mais fina, então cuidado. Assim que a pele estiver separada, pegue 2/3 da manteiga temperada, coloque sob a pele e massageie para que essa manteiga se espalhe homogeneamente por todo o corpo do peru. Se quiser forcar no peito, que é a parte mais seca, deixe um pouco mais para que ela saia bem úmida e magnífica. Pegue um punhadinho de sal e pimenta e tempere a cavidade interna da ave, e logo após passe o resto da manteiga por toda a pele. Ele vai ficar todo besuntado, parecendo você indo pra praia do olho d’água cheia de blondor. Coloque os dois limões sicilianos na cavidade, junto com os galhos de alecrim e tomilho. Agora vamos arruma-lo: coloque a ponta das asas para trás do corpo, e amarre a pontas das coxas para que eles fiquem descente após sair do forno. Em uma assadeira (compre aquelas descartáveis de alumínio) acople o peru e leve-o ao forno pré-aquecido a 200 graus. Vamos a matemática perfeita do peru perfeito: meia hora de forno para cada quilo de ave. SEMPRE DÁ CERTO, então o peru de 7kg fica 3 horas e meia no forno. Acrescente 20 minutos ao tempo total para deixar ele bem dourado, aumentando o fogo ao máximo. A cada hora, abra o forno e banhe com o liquido que estará na base da forma. Faça isso rapidamente com uma colher ou com uma bomba de banhar alimento. Assim que o peru ficar pronto, deixe-o descansar NO MINIMO 40 MINUTOS ANTES DE VOCÊ CORTA-LO OU FURA-LO. Pense comigo: toda a umidade que nós adicionamos está em forma de vapor, então se você abrir uma fenda, por menor que seja, todo esse vapor vai sair e seu peru vai ficar seco e todo o trabalho foi pro brejo. Então tire-o com cuidado da forma e deixe-o descansar em outro recipiente, coberto por papel alumino, até que esse vapor condense e deixe seu peru digno de um óscar!
    
  • Peru na Marinada Inglesa

(A quantidade de porções rende de acordo com o peso do peru. Um peru entre 7 e 9kg serve facilmente 20 pessoas, ainda sobra par fazer sanduiche no outro dia!)
Ingredientes:
- 7kg-9kg de peru inteiro e DESCONGELADO

- 4 litros de água
- 2 tangerinas pokan
- 2 limões sicilianos
- 1 galho de alecrim
- 1 punhado de sálvia
- 2/3 xícara de sal
- 1 pau de canela
- ½ xícara de açúcar mascavo
- 2 pimentas dedo de moça
- 1 cabeça de alho (dentes descascados, mais ou menos)

Modo de Preparo:
Esse é um pouco mais simples. Descongele o pero no mesmo processo e deixe-o na geladeira até a hora de usar. Em uma panela alta, coloque a água pra ferver, acrescente as ervas, o alho, a pimenta dedo de moça cortada ao meio, a canela. Tire a pele do limão e da tanja e espremas os menos no caldo, e jogue também o bagaço. Coloque tudo! Deixe ferver por meia hora em fogo brando. Tire do fogo e deixe esfriar. Coloque um saco de gelo se estiver com pressa. Em um recipiente ou saco grande, coloque o peru e cubra-o com a marinada. Deixe na geladeira por 24 horas, girando o saco para que haja a marinada entre homogeneamente na carne do peru. Tire-o, descarte o liquido e os outros ingredientes. Seque o peru completamente e coloque-o na forma e siga as mesmas instruções da receita anterior. Você terá um peru EXTREMAMENTE perfumado, chic, complexo e lindo. Eu juro pra vocês, a casa fica com um cheiro tão incrível que os vizinhos vão vir perguntar o que está acontecendo.
    
  •   Molho de acompanhamento

Ingredientes:
- Pescoço e órgãos do peru (aqueles que você tirou de dentro dele após o descongelamento. LEMBRE-SE: RETIRE O FÍGADO!)
- 2 colheres de sopa de óleo
- 3 litros de água
- 2 folhas de louro
- ½ cebola
- 1 cenoura pequena
- 1 talo de salsão
- 2 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de amido de milho (maisena)
- sucos e gordura que ficaram na forma que o peru foi assado.
- 1 ramo de tomilho
- Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Primeiro vamos fazer um caldo base que será usado nessa preparação e na receita do recheio. Eu já fiz um post explicando direitinho o que tem que fazer, mas como eu sei que vocês são muito môcas, eu vou explicar direitinho de novo porque eu sou um homem bom e altruísta. Primeiro, tire todas as vísceras e o pescoço do pacote e SEPARE O FÍGADO! ISSO É MUITO IMPORTANTE! Se não seu caldo vai ficar com gosto de metal, e isso não vai ser legal e a sua tia gorda vai caçoar de você e sair triunfante. Em uma panela funda, frite tudo no óleo não muito quente. Você quer que o alimento fique com um lindo tom marrom/dourado e dê todo o seu sabor. Quando estiver tudo frito, acrescente os vegetais picados, o alho e louro, e doure eles também. Acrescente a agua FRIA e abaixe o fogo para que esse refogado cozinhe lentamente, bem devagar. Deixe no mínimo cozinhando por 2 horas para que todo o sabor saia. Se a agua secar muito, adicione mais agua, não tem problema. Você precisa terminar com no mínimo 2 litros de caldo. Quando estiver pronto, coe tudo e jogue fora os sólidos. Você terá um ouro liquido saboroso e aromático. Pronto.
Vamos agora ao molho de verdade. Quando o peru estiver pronto, sobrará na forma os sucos que saíram da cocção, incluindo muita gordura da pele e da manteiga (se você tiver feito a receita que leva manteiga, claro). Coloque esse liquido em um recipiente e deixe-o descansar por uns 10 minutos. A gordura irá subir, o que te dará uma facilidade maior de separar as duas. Retire com uma colher ou com uma bomba de cozinha a gordura do topo e coloque-a e em outro recipiente. Em uma panela, aqueça duas colheres de sopa dessa gordura e acrescente 2 colheres de sopa de amido de milho mexa até que ele tome uma forma um pouco mais liquida e você sinta o cheiro parecido com de pipoca. Acrescente o liquido que você retirou a gordura e mecha. Acrescente 1 litro do caldo de miúdos que fizemos anteriormente, coloque o ramo de tomilho e deixe reduzir. O molho tem que ficar com uma consistência meio liquida, não muito grosso, então 10 minutos é tempo suficiente para você deixar cozinhar. Apague o fogo, corrija o sal e a pimenta do reino e sirva com o peru.
       
  • Recheio do Peru

(O nome é recheio, mas nós não vamos realmente rechear o peru com ele, será mais um acompanhamento.)
Ingredientes:
- 500g de pão italiano dormido, ou qualquer pão de casca que esteja seco e velho
- 500ml de caldo do peru (ou de frango se você preferir) (a quantidade de caldo depende da textura que você preferir o seu recheio)
- 1 colheres de sopa da gordura do peru
- 1 pimentão vermelho em cubos pequenos
- 1 talo de salsão em cubos pequenos
- ½ cebola em cubos pequenos
- 3 dentes de alho picados
- 200g de bacon em cubos pequenos
- 1 colher de chá do tempero aves (que fizemos acima)
- 1 punhado de salsinha picada
- Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Esse é muito simples e delicioso e fica a coisa mais linda na mesa! Aqueça em uma panela a gordura e frite o bacon. Quando esse bacon estiver bem crocante, adicione a cebola, o pimentão, o alho e o salsão e deixe-os fritar até que murchem e comecem a dourar levemente. Acrescente o tempero de ervas, sal e pimenta. Em um recipiente, junte o pão cortado em cubos de mais ou menos 2cm e o refogado, e em seguida coloque o caldo. A quantidade de caldo depende da textura que você preferir: se gostar de um recheio mais molhado, coloque as 500ml, se preferir um pouco mais seco, coloque somente 300ml. Eu prefiro o mais ou menos, então creio que 350ml pra mim é perfeito. Mecha e deixe que o pão absorva todo o caldo. Prove e corrija o sal se precisar. Coloque em uma forma e leve-o ao fogo por 30 minutos a 200º. Quando dourar, tire e sirva quente. Você vai se surpreender com essa receita, prometo pra vocês.

Armaria mermã! Meus dedos já estão com cãimbra de tanto escrever! Se você chegou até aqui e não largou a leitura pela metade, eu tenho certeza que você terá um jantar de natal muito especial, que você irá oferecer pros seus amigos e parentes. Eu sei que esse post foi imenso, e você deve estar querendo comer meu fígado pois perdeu 2 horas do seu dia lendo tanta maluquice! Mas eu prometo para vocês que as receitas são testadas e sem erros, se você seguir o passo-a-passo que eu dei. Se vocês tiverem qualquer dúvida, comentem lá em baixo que eu terei o maior prazer em responder. Nos próximos posts irei voltar com receitas e técnicas muito legais para valorizar ainda mais o seu jantar de natal! Um grande beijo e até logo!

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