Hambúrguer Gourmet Nossa... Estou totalmente sem tempo minha gente. TOTALMENTE! Não fiquem chateados com esse gordo porque não ...


Hambúrguer Gourmet



Nossa... Estou totalmente sem tempo minha gente. TOTALMENTE! Não fiquem chateados com esse gordo porque não escrevo mais com tanta frequência, é que agora eu sou cozinheiro chefe de uma hamburgueria gourmet aqui em Águas de São Pedro, cidade do interior de SP onde eu faço faculdade. Eu já fiz curso na área de hambúrguer gourmet, mas meu trabalho mesmo é de desenvolvimento e aplicação de cardápio, além de administrar uma cozinha, coisa que não é fácil. Cardápio, estoque, entrada, saída, produção, limpeza, organização, estagiários... Deuso do céu, e ainda tem a faculdade, né? Então estou totalmente lotado. Espero que entendam minha falta, mas eu compensarei vocês com uma aula bem legal hoje. 

Para brindar exatamente aquilo que está me dando dinheiro agora, nossa conversa hoje será sobre burguers! Não, gorda, nós não vamos aprender a recriar um Big Mac, coisa que você nem deveria comer (mentira, eu como é mesmo!). Vamos falar de um hambúrguer suculento, delicioso, saboroso e com um tempero incrível, não essas porcarias que tem mais papelão que carne na fórmula, que nós estamos acostumados a comer por aí. Lembrem-se, hambúrguer não é um prato astronomicamente gordo, nem cheio de substâncias ruins quando você mesmo o faz, já que assim você pode controlar a quantidade de gordura, de sal e de calorias que ele vai ter. 


Antes de começar vamos falar um pouco sobre hambúrguer. Vocês sabiam que o hambúrguer que conhecemos hoje foi criado nos Estados Unidos em meados do século XX, logo após a primeira guerra mundial, onde as pessoas mudaram seus hábitos alimentares por conta da industrialização do país?
 O hambúrguer nessa época era vendido a 10 cents, o que é um valor irrisório hoje em dia. A primeira empresa (e primeiro fast-food) da história a comercializar hambúrguer em escala industrial. O White Castle e o Mc Donalds começaram suas vendas com pequenas empresas, geridas por 2 ou 3 funcionários que eram responsáveis por tudo, entre fritar o hambúrguer na chapa e receber o dinheiro no caixa (nada muito limpo, né?). O hambúrguer virou uma febre nos EUA após a segunda guerra mundial, quando os soldados voltaram pra casa e encontraram lugares acolhedores e que serviam uma comida tipicamente americana. Após isso, os fast-foods tomaram conta do planeta, devido ao natural processo de globalização pós-guerra, onde os EUA se tornaram a grande potência mundial, distribuindo pelo planeta sua cultura, incluindo seus padrões alimentares. 
Percebam que no início, o hambúrguer não tinha aditivos, era caseiro e delicioso, já que se fosse ruim não teria feito tanto sucesso. Infelizmente, as empresas do ramo de fast-food não se interessam com a saúde e o sabor hoje em dia, e sim na venda em massa e na adição de produtos químicos para prender o palato dos consumidores de forma criminosa e leviana. MAAAAASSSSSS, no meio de tanta fuleiragem, estamos vendo um grande número de hamburguerias gourmet que estão preocupadas em voltar às origens desse delicioso prato e resgatar uma identidade não muito conhecida do hambúrguer: um prato saldável e saboroso, feito com produtos de primeira qualidade, e se possíveis, orgânicos. Então, como a empresa em que eu trabalho agora tem essa pegada, que é a mesma que eu acredito que seja certo com o produto em si e com os consumidores, vamos aprender o passo-a-passo de como fazer um hambúrguer delicilindo.
Primeiro vamos falar do principal ingrediente: a proteína (a carne, tapada!).
 “Ai tio gordo, adoro um hambúrguer de picanha, e queria muito experimentar um de filé, porque deve ser maravilhoso, não é?”. Não, sua doida! Claro que não! O que acontece com uma carne muito macia que é moída? Ela desmancha! Ela desmancha porque as fibras da proteína não têm estrutura para manter a carne nessa forma. Além do mais, que sabor é esse que vocês sentem no filé? Eu juro pra vocês, eu não suporto filé! Pra mim tem gosto de isopor! O que eu vou fazer com uma carne que não tem gordura? Que não teve irrigação sanguínea decente? Eu hein, vocês são muito estranhas! Então nós precisamos de carnes duras e gordurosas para fazer um hambúrguer incrível. Parece maluquice, mas um bom hambúrguer é feito normalmente com partes do boi que precisam cozinhar por várias horas pera poder amolecer, como a costela, a ponta de peito, o acém, o coxão mole, músculo, flanco e por ai vai. “Ai seu gordo desprezível, e como conseguem fazer de picanha e fica muito bom se ela é uma carne macia?” Querida, experimente tirar a gordura da picanha e assá-la sem, ai você me fala o que você achou, ta bom fofa? Hum... Digo nadinha... Mas sim, além da carne temos um outro ingrediente que é absolutamente imprescindível: a temida, mas deliciosa GORDURAAAAAA! Sim, a gordura servirá para integrar sabor, dar textura, hidratar e amaciar a carne, e principalmente dar a liga necessária para que esse hambúrguer se mantenha e não desmanche na hora que for feito. “Ai seu obeso maluco, você quer nos engordar e fazer com que a gente fique com celulite no ouvido!” Estou começando a ficar revoltado... Essa gordura vai sair em partes quando ele assar, doida! E além do mais, você vai comer hambúrguer todo dia? Então! Não me venha com chorumelas baratas! Vocês não têm limites nessas frescurites, né?
Mas não pensem que essa junção da carne com gordura é feita de forma deliberada. Não, não, não! Técnica e proporção, esqueceram? Sim, técnica até pra um burguer, querida! A proporção perfeita é 70% de carne pra 30% de gordura. Se você for fazer 1kg de hambúrguer, então você precisará colocar 700g de carne para 300 gramas de gordura. Essa gordura pode ser tirada da própria peça de carne, ou você pode pedir pro seu açougueiro separado, se a carne que você está usando for muito magra. Você também pode fazer um blend (mistura) de carnes magras e gordas (ponta de peito 40% + acém 30% + coxão duro 30%) o que te dará muito mais sabor e melhor textura. Outra coisa muito importante é a moagem. Se você não tiver um moedor em casa, peça pro seu açougueiro moer essa mistura pra você na moagem GROSSA, jamais na fina! E peça pra ele moer 2 VEZES, misturando todas as carnes moídas e a gordura antes de moer pela segunda vez. Após a moagem, deixe a carne esfriar na geladeira, antes de você trabalha-la, sem tempero algum. Ai você começa o processo que é assim.


Hambúrguer ''Delicilindo do Gordo'' (minha receita pessoal testada! Não desonrem ela!)
Ingredientes: Rende 6 hambúrgueres de 150g + 1 de 100g
- 1kg de carne moída (400g ponta de peito gordo + 100g coxão duro + 500g acém gordo)
- 100g de rub especial do gordo (50g sal refinado + 10g sementes de coentro + 10g páprica doce ou defumada + 10g mostarda em grãos + 10g pimenta do reino em grãos + 5g semente de cominho + 5g pimenta calabresa)
- 150g queijo gouda ralado no grosso ou em fatias finas
- 1 maço de rúcula
- 200g de cebola roxa caramelizada no Bourbon
- 100g maionese 
- 7 pães de hambúrguer com ou sem gergelim
Modo de Preparo:
Vamos por etapas, deixando tudo pronto antes de começar.
Rub:  esse rub é uma receita minha, que você tem total direito e dever de mudar e testar as suas. Pode adicionar um pouco de alho em pó, de cebola em pó, mais pimenta, menos pimenta, cardamomo, canela, zimbro... Depende do seu gosto pessoal! Só tome cuidado em não utilizar ervas secas, porque ela poderá queimar no processo de cocção e deixar o hambúrguer amargo. Bem, coloque todos os ingredientes do rub numa frigideira e deixe que aqueçam bem, mexendo sempre. Quando você sentir o cheiro de tudo tomando conta da cozinha, desligue o fogo e coloque imediatamente no liquidificador ou no processador e triture tudo até que fique um pó grosso, não muito fino, mas sem pedaços grandes. Usando o modo pulsar, você tem mais controle sobre a textura final. Após utilizar nessa receita, se sobrar, guarde em um recipiente hermeticamente fechado que ele dura meses e você pode temperar suas carnes com ele, que fica ótimo! 
Cebola caramelizada: Corte a cebola roxa (duas cebolas médias, ou uma cebola grande) em brunoise (cubos pequenos). Em uma frigideira, aqueça uma colher de mesa de manteiga (MANTEIGAAAAAA, MANTEIGAAAAA! NÃO MARGARINAAAAA!) e coloque a cebola. Adicione uma pitada de sal e pimenta do reino e deixe essa cebola suar e perder agua. Esse processo pode demorar mais ou menos 20 minutos no fogo médio. Quando ela começar a dourar, adicione uma colher de chá de molho inglês e deixe a cebola caramelizar. Quando ela ficar escura e caramelizada, coloque uma colher de Jack Daniels ou um Bourbon de seu gosto... Pode ser também um brandy, um conhaque, ou um whisky mesmo. Use o que te agradar. Deixe cozinhar por 1 minutos e apague o fogo. Separe até o momento da montagem do hambúrguer.
Vamos lá então! Com a carne devidamente moída e fria, pese as porções de 150 gramas e faça uma bola com cada. Pegue uma das bolas de carne e o achate até que fique com mais ou menos 8cm de comprimento, e uns 2 ou 3cm de altura. Deixe-o bem uniforme e depois afunde um pouco do meio dele, para que quando ele asse, não estufe. Você pode assar esse hambúrguer de várias formas, mas todas têm o mesmo tempo de preparo. Na chapa ou na frigideira, aqueça um pouco de manteiga clarificada ou óleo de cozinha. Quando estiver bem quente, adicione o rub em uma quantidade boa em um dos lados do hambúrguer e coloque para fritar com essa parte em contato com a chapa. Adicione mais tempero na parte de cima da carne e deixe fritar. Vamos a tabela de pontos de carne:
Mal passado americano 45° - 48°, interior frio e cru, 2 minutos de cada lado
Mal passado brasileiro 55° - 60°, interior morno e cozimento leve e interior vermelho, 3 minutos de cada lado
Ao ponto 65° - 68°, interior quente e interior rosado e opaco, 4 minutos de cada lado
Bem passado UM LIXO, NÃO ESTRAGUE A CARNE, DEMÔNIA


Na churrasqueira é o mesmo processo. Deixe o carvão em brasas e adicione a carne, a mais ou menos 30 cm do calor e deixe a carne assar durante o tempo necessário no ponto que você gostar. Quando você virar a carne, adicione o queijo para que ele possa derreter. Retire a carne com uma pinça (NUNCA COM UM GARFO) e a deixe esfriar por mais ou menos 1 minutos e meio. Vamos a montagem:
- Corte o pão do meio e passe um pouco de maionese em cada parte
- na base do pão, adicione algumas folhas de rúcula
- coloque a carne em cima da rúcula;
- coloque a cebola em cima da carne com o queijo derretido;
- coloque a parte de cima do hambúrguer e sirva;
- Seja feliz e gorda eternamente.

Pronto! Você tem um hambúrguer delicioso, perfeito, com uma carne maravilhosa, com um tempero incrível, com um queijo saboroso, uma textura linda e uma combinação de sabores inteligente! Muito simples e muito fácil! Tudo depende dos passos antes do produto final ficar pronto. Percebam que deixar tudo preparado pro hambúrguer demora bem mais do que finaliza-lo, isso porque tudo precisa estar pronto pra que no final, antes de servir, você leve a menor quantidade de tempo possível. Sirva com esse hamburguer com uma boa cerveja lager (Heineken ou outra lager deliciosa) gelada e você estará no céu! Coma com as mãos, se suje, porque a parte deliciosa de comer um prato desse é a informalidade e o divertimento. Comer é um ato de prazer e divertimento, que liga as pessoas nos momentos mais diversos. Vamos comer bem, de forma alegre, porque o maior prazer que podemos ter na vida é aproveitar bons e pequenos momentos de felicidade com nossa família e amigos. Bem, espero que tenham gostado! Até hoje espero os comentários de vocês, mas sempre fico no vácuo... Uó!

Grande beijo e até semana que vem, eu acho! :D

Instagram: salomaobruno
Facebook: Bruno Salomão Fontoura

You Might Also Like

0 comentários