Recheio para torta salgada Ai, que delícia esse cheiro de torta bem feita vindo da casa de vocês!  Consigo sentir aqui do interi...

Recheio para torta salgada


Ai, que delícia esse cheiro de torta bem feita vindo da casa de vocês! 
Consigo sentir aqui do interior de São Paulo de tão bom que está! É da casa de vocês, né?!
 Hum... Assim espero! 
"Mas tio obeso, o senhor só ensinou a fazer a massa da torta! O que eu farei só com a massa, seu retardado?!"
 Não pode dar a mão, que mulher já que o corpo inteiro mais a carteira... Eu hein... 

Então tá! Vocês querem umas idéias pra tortas que não sejam empadão de frango e  de ovo não é? Eu te entendo, mermã... Não é possível que esse povo só conheça recheio de frango! 
Cadê a imaginação e a inovação? 
Concordo totalmente com você, então hoje nós faremos algo bem diferente. Mas eu vou logo dizendo que essa é a última semana com receitinhas, até porque eu não sou a Ana Maria Braga pra ficar passando receitas marotas aqui para você! Se bem que tudo o que eu estou passando, todas as receitas e técnicas, são embasadas em livros de altíssima valia na gastronomia mundial como os livros da Le Cordon Bleu e do C.I.A (Culinary Institute of America), as duas maiores e melhores escolas de gastronomia do mundo! Então, não me comparem com aquela senhora do cabelo que foi possuído por alguma entidade asteca que era responsável pelos sacrifícios humanos. 

Bem, a parte mais difícil foi aprender a fazer a massa. De verdade! Se você já fez o mais difícil, hoje você vai ver que o recheio é a coisa mais besta do mundo, mas claro, com técnica e precisão, sempre ficarão perfeitos, e vocês mesma poderá modificá-los ao seu gosto, lembrando eu se tu enfiar sardinha enlatada em alguns deles eu vou assombrar os seus sonhos com pesadelos medonhos e hediondos. Pois bem, vamos a alguns pontos críticos no recheio: os ingredientes de aromatização, os ingredientes da estruturação e os passos do preparo da massa (sim, algumas coisas terão que ser feitas para que sua massa não seja destruída por vocês mesma!).

Primeiramente, vamos falar dos aromatizantes. Quando eu falo aromatizantes, estou falando do ingrediente principal, que dera sabor a sua receita, como o frango do empadão. Chamamos de aromatizante porque o sabor é uma consequência do cheiro. Percebam que quando ficam gripados, você não sente cheiro de nada, consequentemente não sente sabor algum. Então perceba que é mais correto afirmar que o que usamos aromatiza, para posteriormente dar sabor! Legal, não é? Não? Você não entendeu? Que pena... Mas continuando o assunto, a forma que o aromatizante é preparado será crucial pra um recheio saboroso e na consistência certa, já que dependendo da quantidade de água ou de gordura desse ingrediente, sua torta pode virar uma papa e desmoronar assim que você cortar. 
Hoje usaremos bacon (senti daqui suas pupilas dilatarem, suas imensas!) então vamos a um ponto desse ingrediente magnífico: bacon corresponde a 1/3 de carne para 2/3 de gordura, mais gordura do que isso você está sendo enganada! Bacon tem que ter carne! Compre sempre os que estiverem mais carnudos para terem um aproveitamento maior do produto, já que a maioria dele irá derreter! Pois sim, o bacon sempre deve ser utilizado previamente frito, exatamente por conta da sua quantidade de gordura. Imagine sua torta indo pro forno e tudo aquilo derretendo no meio dela... Sério, por experiência própria... Fica terrível! Ela vai ficar extremamente oleosa e não vai endurecer nunca! Então sempre frite o bacon bem fritinho antes de usá-lo. Sim, coloque um fio de óleo da frigideira para começar a cocção e ele não grudar todo na panela, MAS É SÓ UM FIO! Já vai sair gordura demais dele. E toda essa gordura que sobrar é ouro líquido, cheio de sabor, que você pode guardar em um pote na geladeira e substituir nas suas outras receitas diárias, como no arroz e no feijão. Fica delicioso! Lembrem-se: nada na cozinha é lixo! Após frito, sempre seque-o com papel toalha e somente depois disso o utilize.

Vamos agora para os ingredientes de estruturação. Esses ingredientes são responsáveis pela estrutura (really...) do recheio, ou seja, ele vai segurar tudo junto e manter sua torta inteira após cortada. Você pode ter muitos tipos de estruturações, como ovos, cremes gordos, queijos, cremes a base de farinha ou amido, geléias, gelatinas, aspic, pão, e qualquer coisa que possa sustentar os aromatizantes. Hoje utilizaremos o ovo, creme de leite e queijo, os mais comuns dos estruturadores, e os mais simples também. Rechearemos nossa torta salgada com um recheio de uma quiche, bem deliciosa e leve. As proporções aqui são importantíssimas, já que se ficar líquido demais a torta não irá endurecer, e você vai terminar com uma sopa de ovo. Inclusive, uma dica sobre os ovos: para que nenhuma receita sua fique com cheiro e aquele gosto forte de gema, separe as gemas das claras, coloque-as em uma peneira sobre um recipiente e as fure. Pronto, não mexa mais! Deixe o líquido cair em paz, sem espremer nada, nem passar colher. Sacuda um pouco até que pare de cair. Tudo Aquilo que ficar na peneira dever ser descartado, pois é essa membrana que da aquele cheiro forte na sua comida. Então aí você mistura de novo com as claras, se assim a receita pedir, como nessa que faremos hoje.

Pré-assar a massa, NESSA RECEITA DE HOJE, é imprescindível, já que trabalharemos com um recheio líquido, que se for colocado sobre a massa crua, irá ficar mais flácida que as coxas da sua inimiga. Então façamos o seguinte: Após você colocar a massa na forma, fure-a com um garfo em toda sua área, base e lateral, bem furadinno! Esses furos impedirão que sua massa estufe e você fique com um negócio deformado e duro. Pincele também um pouco de clara, para "vedar" essa massa da futura umidade que está por vir. Você pode colocar assim mesmo no forno e deixar assar por 10 minutos a 180 graus para que ela pré-asse e sele, mas você corre o risco de não ter dura direito e essa massa estufar em algumas partes e ficar meio torta. Você resolve isso com um "blind", ou seja, uma pré-assagem cega, onde você sua alguma coisa para dar peso sobre a massa, evitando as deformações. Você coloca papel alumínio sobre a massa na forma, e sobre ele você coloca feijões, ou arroz, ou até mesmo as bolinhas de gude dos seus filhos (contanto que sejam de vidro!) e isso evitará que a massa estufe! 

Bem, vamos ao que interessa que são 1:38 da manhã e eu estou morto de sono!


Recheio de tomate, alho-poró e bacon: Rende uma torta com uma receita da massa (você pode dobra-la se sua forma for muito alta).

1/2 xícara (113g) de bacon em cubos pequenos, bem frito
1 xícara (284g) de tomate sem casca e sem sementes em cubos (tomates concassé)
1 xícara (227g) de alho-poró picado (somente as partes brancas e verde-claras do talo)
1 colher de sopa (20g) de manteiga 
1 punhado (6g) de manjericão 
180ml de creme de leite (melhor se for fresco, mas encontrar isso em São Luís é um drama!)
180ml de leite integral 
3 ovos grandes
1 xícara (113g) bem cheia de queijo gruyere ralado
1 colher de chá (5g) de sal
1/2 colher de chá (0,5g) de pimenta do reino moída
1 pitada de noz-moscada (opcional) (mas fica excelente, então é obrigatório)(sempre rale na hora a noz-moscada! SEMPRE!)

Em uma frigideira, aqueça a manteiga e salteie o alho poró até que fique translúcido e macio, adicione o tomate concassé e refogue até que o líquido do tomate seque. Desligue o fogo e adicione o manjericão e reserve até esfriar.
Bata o creme, o leite e os ovos, tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Adicione o bacon e o refogado, misture, coloque na massa e leve ao forno em 180° por mais ou menos 40 minutos, ou até que o recheio doure e a parte no centro do recheio não esteja mais mole. Tire do forno e deixe esfriar totalmente antes de cortar, se não tudo irá desmoronar.

Muito mais do que simples não é? E fica delicioso! Você pode fazer a combinação de sabores que você quiser no seu recheio! Espinafre, berinjela com parmesão, cogumelos, cebola caramelizada com bacon, requeijão com presunto, calabresa com queijo, camarão com catupiry, mussarela de búfalo com rúcula tomate seco e presunto parma. Você tem um mundo de sabores que podem ser utilizados, sempre lembrando de sempre saltear a proteína antes de colocar no recheio, para que a mesma perca umidade e fique mais saborosa, é claro! Use seus temperos, suas ervas e tudo inquérito você gostar! Pode também fazer um recheio sem ovos, comia do empadão e tampar essa torta, como com a idéia do camarão com catupiry! Imaginem que delícia?! 

Bem, deixa eu ir que eu tenho que acordar em 4 horas e meia e eu to mortinho da silva sauro! Um grande beijo e até semana que vem!

Instagram: salomaobruno
Facebook: Bruno Salomão Fontoura

Obs: Estou chateado que quase ninguém comenta  aqui em baixo no mural! Vamos lá pessoal! Preciso do feedback de vocês! Me escrevam, estou esperando! 

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