Massas básicas para tortas perfeitas Crianças, desculpem meu desaparecimento por duas semanas. Eu estava em prova e não consegui es...

Massas básicas para tortas perfeitas


Crianças, desculpem meu desaparecimento por duas semanas. Eu estava em prova e não consegui escrever nada, mas aqui estou eu de volta para salvar sua cozinha do esquecimento!

Ei, tu.. Tu mesma! Fez as receitas que falamos nas semanas anteriores? Ah! Você fez? Sei... Vou fingir que acredito. Bem, se você realmente fez, eu fico muito feliz porque você agora terá uma cozinha mais sustentável e mais limpa, sem a quantidade absurda de sal que nós normalmente estamos acostumados a comer, e sem o desperdício imoral que cometemos diariamente. Bem, hoje estava programado para falarmos de técnicas de corte, mas aí eu pensei "eu passei um tempão só falando de técnica fria, vou voltar pra isso assim, logo depois de ascender o fogão da casa desse monte de mulher, que estavam enferrujando já sem serem usados?
??". Não. Mudei de idéia. Hoje falaremos sobre mais um tipo de base: bases de massa para tortas.
"Ai, tio ogro, então quer dizer que hoje nós aprenderemos a fazer torta tripla de mouse de chocolate ao leite, branco e amargo, com morangos e marshmallow?"
Ave Maria, minha irmã! Será possível que você só pensa em morbidez? Tem vergonha, não? Pleno verão maranhense e tu querendo te entupir de chocolate? Nannnn... Não é possível não! (Escrevendo tudo isso comendo um pacotão de jujubas, porque não sou obrigado!)

Para entendermos sobre massas perfeitas para suas tortas, primeiro nós vamos esquecer aquela massa seca e dura, salgada e gordurosa que vocês estão acostumadas em comer nas tortas, empadões, empadinhas, tarteletes e outras invenções malucas que servem nas lanchonetes e cafés de terceira que vocês insistem em ir... Sem tirar naquelas que são servidas nos canapés e quiches em festinhas dazamiga que acham que estão arrasando com um buffet escândalo, mas estão pagando uma fortuna numa porcaria murcha que foi feita há 2 dias atrás, e nem faz ideia que está sendo lesada e lesada (uma pelo buffet e outra porque é lerda de não saber pagar por uma coisa que preste). Esqueça também aquela que é feita pela sua família a 25 gerações, e leva ovo, leite, margarina, banha, azeite, trigo, maizena, cabelo, unha, esmalte, anéis e tudo o que tiver dentro da dispensa e nos dedos de quem está preparando. Sim, querida, a massa está errada, é ruim, mas você só finge que gosta porque sua avó ou sua mãe está fazendo. Hoje, VOCÊ vai preparar uma torta pra elas e dizer que usou a receita delas só pra não machucar as pobres coitadas que não tem culpa de não entenderem a técnica de massas, que hoje você irá aprender. Vamos lá.

Existem dois tipos de massas para tortas: brisée e sucrée (lê-se brisê e sucrê). Massa salgada e massa doce, respectivamente. As duas são massas de textura quebradiça, amanteigadas e leves. Existe mais um tipo, chamada sablée, mas como a técnica e a utilização são diferenciadas, falaremos sobre ela semana que vem. Grande parte das vezes que você prova uma massa ruim, talvez o motivo não seja a receita, e sim a técnica usada: essas duas massas não podem desenvolver glúten. Ou seja, elas não podem ser sovadas e espancadas (guarde essa sua ânsia por violência para a cara das inimigas, por favor! A massa não tem nada haver com isso!). Quando você trabalha essa massa e o glúten forma, ela fica seca, dura e horrorosa. Gente, tudo tem um porquê dentro da cozinha! Eu não posso cobrar essa consciência de técnica de vocês, pessoas que estão aqui exatamente porque querem aprender, mas posso, devo e vou cobrar isso de uma empresa que me venda um produto ruim, e a partir de agora, vocês também irão cobrar isso, já que é direto de vocês ter um produto de qualidade já que pagaram por isso.


Pois bem, outra coisa: NÃO, NÃO, NÃO, NÃO, NÃO! VOCÊ NÃO PODE TROCAR A MANTEIGA DA MASSA POR MARGARINA! Larga de ser canhenga! A margarina não tem o mesmo gosto, a mesma textura, a mesma quantidade de gordura, a mesma função e a mesma finalização que a manteiga, então nem pense nisso! O que acabamos de falar ali em cima? Pois é... Tudo tem sua função. Outra coisa, NEM SONHE EM UTILIZAR TRIGO JÁ ACRESCIDO DE FERMENTO NESSA MASSA! Você quer uma massa delicada e fina, não um pão disforme debaixo do seu recheio! Pra falar a verdade, você não deveria utilizar aquilo em quase nada! Até porque, cada receita pede uma quantidade exata de fermento, o que modifica o produto final drasticamente. Farinha de trigo acrescida de fermento é coisa de inglês, e você não vê muitas receitas de bolos ingleses fazendo sucesso por aí, não é? É! Mais uma coisa: todo o açúcar utilizado em receitas que não especificam o tipo é obrigatoriamente o refinado. Não use o granulado, o de confeiteiro, o mascavo, o demorará ou qualquer um que seja se não for solicitado, porque não irá dar certo! E só mais uma coisinha: use sempre ovos NOVOS E EM TEMPERATURA AMBIENTE. Ovos que estão a duas semanas na geladeira não podem ser utilizados pra nada, a não ser que você queira perder uns quilos rapidamente de um modo não muito agradável, ou assassinar alguém sem deixar vestígios.
Já chega de falação, né? Vamos ao que interessa:



Massa Brisée (salgada): rende 350g de massa, o suficiente para uma forma de 22 centímetros, com base e tampa.

 200g de farinha de trigo
100g de manteiga GELADA, em cubos pequenos
1 ovo
5g de sal
10ml de água gelada
Processador de alimentos (ajuda muito, mas se não tiver, pode rasgueirar com um liqüidificador, ou pode usar as mãos mesmo!)



Temos alguns pulos do gato aqui pra uma massa perfeita. Primeiramente, você tem que fazer uma farofa com essa manteiga ULTRA MEGA POWER GELADA e essa farinha (não, bando de maranhense, não é uma farofa de farinha d'água!). Se você tiver um processador de alimentos, coloque a farinha e a manteiga juntos e bata algumas vezes,e sua farofa estará pronta.  O liqüidificador será um pouco mais complicado, você terá que usar o pulsar algumas vezes, até que forme uma farofa bem fininha. Na ponta dos dedos, você irá muito rapidamente esmagar esses pedacinho de manteiga com a farinha até forma a farofa. Quando eu digo farofa, e que fica realmente com a textura de uma farinha de mandioca, bem fininha. Lembrem-se: essa manteiga não pode amolecer, então esse trabalho tem que ser feito muito rápido. O próximo passo é adicionar os outros ingredientes, só que agora só pode usar as mão. Coloque a farofa em uma superfície fria (a mesa, a bancada... Se for de pedra, mármore ou vidro, melhor ainda!) e abra um furo no meio, adicione o ovo e o sal. Misture com a farofa, até que a mesma se unifique. Se não se unificar e a massa ficar muito seca, aí você adiciona a água, que não deve passar de uma colher de chá. A massa uniu? Pare de trabalhá-la! Não queremos que forme glúten , se não era ficará mais dura que a cara daquela sua tia que colocou botox pela cara toda e agora não consegue nem fechar os olhos direito. Passe um plástico filme e a coloque pra descansar na geladeira por no mínimo meio hora. Quando for utilizar, tire a massa da geladeira e trabalhe com ela ainda gelada. Dívida em duas partes iguais (base e tampa da torta), abra com um rolo e faça o que a receitar mandar (pré-assar, rechear e assar de novo). Sua massa ficará perfeita! 

Massa Sucrée (massa doce): rende aproximadamente 450g, o suficiente para duas tortas de 20 centímetros.

200g de farinha de trigo
100g de açúcar refinado (melhor de for de confeiteiro)
100g de manteiga em temperatura pastosa (temperatura ambiente daqui de São Paulo, porque aí no Maranhão se eu falar temperatura ambiente, a manteiga vai estar toda cagada! Deixe-a 5 minutos na geladeira que estará perfeita)
3 gemas
Uma pitada de sal

Essa massa possui uma técnica muito diferente da outra, onde agora faremos um creme e ó transformaremos na dita cuja. Pois bem, junte a gema e o açúcar e bata até que fique uma mistura lisa e branca. Você pode fazer isso da forma dondoca ou da forma caminhoneira: da forma dondoca, você coloca tudo na batedeira, e bate por 5 minutos. Na forma caminhoneira, peguei seu batedor e bata a mão mesmo até que seu braço fiquei bombado e duas vezes maior que o outro. Essa mistura é a base de textura, então tem que bater muito bem. A seguir, adicione a manteiga e volte a bater até que forme uma coisa feia e empelotada ( é isso mesmo que vc leu, feia e empelotada). Adicione 1/3 da farinha e misture até que forme um creme grosso. Adicione o resto da farinha e do sal até que fome uma massa lisa que não gude mas mão. Eu preciso repetir que isso não pode durar muito, e que se você trabalhar demais essa massa ela vai ficar do jeito que o seu marido deveria ficar todas as noites, mas não acontece a meses? Pois é. Passe um plástico filme e a coloque pra descansar na geladeira por no mínimo meio hora. Quando for utilizar, tire a massa da geladeira e trabalhe com ela ainda gelada. Dívida em duas partes iguais, abra com um rolo, coloque na forma e faça o que a receitar mandar (pré-assar, rechear e assar de novo). Sua massa ficará linda e bela. 

Não tem segredo! NÃO, TEM, SEGREDO!!! Tudo é uma questão de técnica! Tudo e uma questão de saber trabalhar o alimentos! Você acha que paga 100 reais em um prato no restaurante com nome difícil por conta dos ingredientes? Não, meuamô! Você paga pela técnica! Na maioria das vezes aquilo que você pediu não custou 1/5 do valor que você pagou, mas o conhecimento da técnica de produção e finalização agregam tanto valor ao prato, que você paga mais pela técnica que pelo produto! Se vocês soubesse como é simples e barato fazer esses pratos metidos a besta em restaurante chiques... Alguns né, porque tem outros que são realmente muito complexos, mas eu juro que nunca vi um restaurante no Brasil fazendo tal coisa (sorry, Atala, mas não vi nada demais no D.O.M).

Amores meus, eu preciso que vocês pratiquem em casa o básico, e façam as receitas que eu estou passando, porque senão futuramente quando eu passar receitas mais complexas, vocês errarão tudo e a culpa ainda vai ser da minha mãe! Então testem, testem testem! Não tenham medo nem preguiça de ir pra cozinha! Cozinhar é uma forma de demonstrar amor e carinho! É uma forma de dar vida a outra pessoa, então se entreguem a essa arte maravilhosa que é a alquimia de produzir um prato. Façamos o seguinte, tudo o que vocês fizerem, tirem foto e postem nas redes sociais e me marquem para que eu possa ver o trabalho final de vocês.

 No Facebook meu nome está como Bruno Salomão Fontoura, e no Instagram @salomaobruno
Fico no aguardo das suas fotinhas! 
Um grande beijo e até semana que vem!

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