Dicas que vão salvar sua cozinha de você mesma!‏ Manas, vocês querem é me matar do coração, né? Minha gente, em quatro dias o post ...


Dicas que vão salvar sua cozinha de você mesma!‏


Manas, vocês querem é me matar do coração, né? Minha gente, em quatro dias o post da semana passada teve 3457 visualizações! Quando a Gabi me mandou uma me mandou uma mensagem com essa informação eu quase caio pra trás! Agora imaginem uma pluma de 125 quilos que nem eu sendo carregado por aí, depois de ter uma passamento emocional. Faz isso comigo não! Geeeeente! Muito obrigado mesmo por estarem lendo o blog, e se Deus quiser gostam (eu não sei se vocês estão gostando, já que ninguém escreve naquele inferno daquele espaço lá em baixo que serve exatamente pra vocês me darem um retorno!). Esse projeto foi pensado pela Gabi, que em uma tarde me convocou pra ir até a casa dela conversar. Topei na hora! Mas nunca pensei que chegaríamos a números como esses! Nunca! Pra falar a verdade, achei desde o início que vocês iriam me repudiar pelo meu jeito carinhoso e reconfortante de escrever, mas eu to vendo mesmo que vocês gostam mesmo é da sacanagem, né? Hen hein... De verdade, do fundo do coração, obrigado!

Essa semana eu resolvi não colocar receitas, já que iria continuar com os recheios pra tortas doces, mas acho que seria legal intercalar uma semana com receita, e outra semana com assuntos diferentes. Hoje, eu ensinarei para vocês 10 dicas de cozinha que parecem bobagem, mas realmente são muito úteis e vão ajudar muito você a ter um produto final muito mais bonito e delicioso. Claro que vocês tem que me ajudar também, porque não adianta o obeso ficar aqui escrevendo 500 linhas de dicas e técnicas e vocês me entrarem numa cozinha, tocarem fogo nas panelas, queimar tudo, inclusive as panelas que eram da sua avó e ainda vier colocar a culpa em mim! Marminino! Preciso que vocês pensem na técnica, percebam que eu irei falar isso em todos os posts, porque sem técnica não tem cozinha. Ponto. 

Bem, na cozinha você tem que ter um pouco de malemolência, em outras palavras, você tem quer ser um pouco rasgueiro. Sim, a rasgueiragem é aceita e necessária em qualquer cozinha do mundo, porque nem sempre as coisas saem como no previsto e você tem que dar um jeito naquela fatídica bosta a fim de torná-la minimamente apresentável. Sabe qual a parte mais divertida nisso? Grande parte das vezes as pessoas elogiam mais o prato que foi concertado do que quando foi feito certo... Parece que as pessoas sentem quando houve esforço pra entregar aquele prato, que inicialmente não iria dar certo. Sabiam que alguns pratos muito conhecidos hoje foram rasgueiragem? O brownie, por exemplo, foi um bolo de chocolate que deu errado, mas o confeiteiro não podia sair por baixo néan?! Chamou de brownie e hoje o prato é o que é. A cozinha é cheio dessas coisas minha gente, vocês nem imaginam o que nós fazemos atrás das paredes do restaurante! MUAHAHAHAHAHA! Pois bem, vamos então as dicas que eu acho que podem ser muito legais pra vocês terem uma vida mais legal, divertida e rápida na sua cozinha.


1 - Nunca asse pedaços de frango sem a pele. NUNCA. 
"Ah, tio gordo, mas você é um gordo sedentário, por isso fala isso! Eu sou fitness, não posso comer esse tipo de gordura pois vou criar celulite na testa!" 
Queri(tapada)da, você pode até ser bonitinha, mas não usa muito a cabeça, não é mesmo? A pele do frango é realmente uma bolsa de gordura, que serve exatamente para lubrificar a carne e deixá-lo bem macio e saboroso. Não quer comer a pele? Depois do frango pronto, arranca a pele e defenestre pela janela, longe do seu Whey, ok? Ai ai... Mulheres... 

2 - Minha filha tá sozinha em casa, sem um homem por perto, e precisa abrir um pote, mas a tampa é muito dura pra suas mãos delicadas. O que você faz? Senta e chora, é claro... Da próxima vez, você pega uma colher, e bata com uma força moderada (não é pra explodir o pote, Fiona!) nas laterais da tampa, em diagonal. Faça isso em toda a extremidade e depois tente abrir. Pronto, você não precisa de homens nunca mais na sua vida. 

3 - Você acordou em um domingo, esfomeada como sempre. Seu namorado não vai te levar pra almoçar, porque ele sequer existe. Seus pais viajaram. Você já devorou tudo o que tinha na geladeira, e gastou seu último tostão em uma promoção da Doglen. O miojo acabou (escuto seus gritos de pânico com esse conto de terror!). Só tem carne congelada. Fu&$u? Óbvio que não! Tenho certeza que você guarda sua carne porcionada direitinho no congelador (se não, você se lascou!), aí você vai tirar um ou cinco pedaços (não faz essa cara que eu sei o quanto tu come, draga!), pega duas panelas do mesmo tamanho. Uma você vira de ponta cabeça na pia, coloca suas carnes em cima do fundo, encher a outra panela de água (fria mesmo, acredite) e coloca por cima dessa carne, fazendo um sanduíche. Deixe lá por mais ou menos 15 minutos. Elas estaram perfeitamente descongeladas. Porque??? Eu até sei, mas não sei explicar. É algo com a pressão  e moléculas, whatever. O que importa é que você não vai definhar e ter que comer o cachorro da sua irmã, ainda vivo. 


4 - "E eu vou comer essa carne com o que? Eu não sei fazer arroz!" Vem cá, o que a mãe de vocês tem ensinado, hein?! Armaria, como é que uma mulher dessa tua idade bem aí não sabe fazer um arroz, minha gente?! Nannnn! Hoje você vai tomar tento nessa sua indolência. Primeiro, arroz não se lava. Não discuta, não lave a porcaria do arroz! Ele já vem lavado da fábrica. E quanto mais você adicionar água e mexer nele, mais ele vai desenvolver amido e você vai acabar com um concreto grudado na panela, quem nem uma britadeira dá jeito! Primeiro passo de um arroz delicilindo é a fritura. Pra cada xícara de arroz, você refoga um dente de alho e 1/4 de cebola. Não gosta? Não use, mas eu não vejo como uma pessoa em sã consciência pode não gostar de cebola e alho. A panela deve ser proporcional a quantidade, ou seja, pra uma xícara de arroz a panela deve ser pequena, mas alta, o que reterá calor e humidade. Refogue tudo com uma colher de sopa de óleo de cozinha, ou manteiga, ou margarina, ou banha, ou azeite, ou dendê, ou babaçu, ou qualquer gordura que você gostar, lembrando que isso afetará o gosto e a cor do seu arroz. Essa gordura, além de fritar os grãos, irá também sela-los para evitar que soltem amido em excesso. Quando dourar, adicione uma medida de arroz, que pode ser xícara ou copo, e refogue por mais um minuto, até que o arroz comece a fritar. Agora vem a primeira parte crítica do segredo de um arroz bem soltinho, você irá adicionar EXATAMENTE duas medidas de água QUENTE pra cada medida de arroz. DUAS, MEDIDAS, QUENTE. Se você quiser mais sabor, você vai utilizar aqueles caldos saborosos que ensinei a fazer a algumas semanas atrás, que ficará excelente, mas não irá ficar bem branquinho, já que eles possuem cor. Adicione 1 colher de chá de sal, ou o suficiente pra essa água ficar salgadinha. A partir dai você não mexa mais. Tampe a panela, deixa uma pequena fresta para o vapor sair e não explodir seu fogão. Normalmente, em fogo médio, ele demora 10 minutos pra secar. Destampe o arroz, e com um garfo, delicadamente empurre um pouco pro lado e veja se a água secou completamente. Se não, deixe secar por mais um minuto ou dois. Quando secar, vem o segundo ponto crítico do arroz perfeito: mexa esse arroz, para que descolem um dos outros, desligue o fogo e tampe-o completamente. Ele terminará de secar com o próprio calor residual, deixando ele no ponto exato que precisa ficar, bem soltinho e bem cozido. Pronto, agora você sabe fazer um arroz decente. A proporção é sempre a mesma, pra qualquer medida de arroz que você for usar. Cada xícara de arroz serve bem duas pessoas, ou três de forma regular. Sempre duas medidas de líquido quente pra uma de arroz. Se quiser um arroz mais úmido e pegadinho, coloca 2 1/2 medidas. Nunca menos. Agora me convide pra sua casa e me sirva um arroz empapado pra você ver o que te acontece! 

5 - "Tio, toda vez que eu faço um bife frito, ou frango, ou porco, ou qualquer carne, ela fica dura. O que será que eu to fazendo errado?" Provavelmente tudo, gata. Vamos lá. Um bife macio tem alguns passos simples, mas que fazem muita diferença na hora do preparo. Primeiro, normalmente bifes que nós utilizamos no dia a dia são de alcatra, ou carnes um pouco mais macias, mas não muito. Na hora da compra, você pode pedir pro açougueiro amaciar a carne na máquina ou no martelo, onde ele vai quebrar um pouco das fibras com ação de mecânica (porrada). Se isso não aconteceu, você pode fazer em casa com um martelinho de carne, aquele com algumas pontas na lateral, ou mesmo com o seu punho. Bata levemente, para amaciar, e não para moer a carne. Segundo passo é a temperatura da mesma. A carne precisa estar em temperatura ambiente pra ser feita. Imagine você, saindo de um lugar muito frio e entrando em um lugar muito quente, da choque térmico, não dá? Mesma coisa da carne. A proteína dela irá se contrair e você acabará com uma carne dura. Tire a carne do freezer e transfira pra geladeira pra descongelar, assim que ela amaciar, tire-a da geladeira e deixe fora até chegar a temperatura ambiente. Você precisa entender uma coisa, que será uma das informações mais importantes que você vai aprender nesse blog hoje e eternamente: PROTEÍNA NÃO PODE SER RECONGELADA. NUNCA. NUNCA. NUNCA. NUNCA. NUNCA. NUNCA!!! Por favor, gente, isso é muito importante. Por questões sanitárias, pelo seu bem e da sua família, sempre separe as carnes em porções no freezer, para que você sempre descongele somente o que for usar, e nunca descongelar e recongelar suas carnes. Você pode levar alguém a óbito com isso, sem brincadeira nenhuma. Próximo passo é a questão do tempero. Só se tempera a carne na hora que você for fazê-la. Melhor, na técnica francesa, só se tempera a carne depois de pronta, assim que for servir. Falarei sobre a atuação do sal nesse quesito no próximo tópico, mas temperem a carne EXATAMENTE no momento em que for colocada na frigideira. Em relação a tempero de frango, porco e cordeiro, o tempero pode ser feito horas antes, mas isso também depende do tamanho dos pedaços, lembrando que o sal pode ser o seu maior amigo ou seu pior inimigo. Procure receitas que te dêem essa proporção de tempo e salga para que você não perca sua carne por salga-la demais. Ok, a carne está amaciada, em temperatura ambiente e você ascendeu o fogo e colocou a panela, agora vem uma questão critica da situação: a temperatura da panela. Pra falar a verdade, vamos falar sobre a panela. Primeiramente, você tem que ter em mente que você irá fazer um salteado ou uma fritura rasa, e você não quer que tenha humidade exagerada nesse processo já que água e óleo não combinam, principalmente quentes. Então quando for fazer esses dois tipos de cocção, você deve usar uma sotese, ou frigideira na linguagem mais casual. Use sempre um tipo de gordura que tenha um ponto de fumaça alto, ou seja, que consiga a chegar a temperaturas mais elevadas sem queimar, para que essa carne lacre imediatamente ao tocar a panela, evitando assim que ela libere seu suco e fique seca. Eu indico usar óleo de cozinha pra esse processo, ou no máximo uma manteiga clarificada (falaremos sobre isso jajá). Esquente a panela, e adicione a gordura. Quando essa gordura começar a fumegar, coloque um pedaço de carne de cada vez pra não diminuir a temperatura dessa sotese, deixe a carne fritar sem mexer nela. NÃO MEXA, DEMÔNIA! Deixe a carne grudar, selar, maillar (caramelizar), e soltar sozinha, isso vai evitar que ela solte o seu suco e a panela encha e pareça um sopão escroto. Esse processo demora entre 2:30 a 3 minutos. Não tenha medo! Deixe a carne livre pra fritar. Deu esse tempo? Com uma pinça ou pegador, vire-a. Não use a porcaria de um garfo ou uma faca pra fazer isso! Se nós estamos fazendo tudo pra poder deixar essa carne selada pra não vazar o líquido você me mete uma pontada nela? Pelamor! Depois de vira-la, você tem agora as opções de ponto da carne pra decidir: mal passado, ao ponto e bem passada. Se você quer uma carne macia e suculenta, eu indico deixar no máximo mais 1 minuto após vira-la; para uma ao ponto, 1:30 a 2:00 minutos. Agora se você gosta de uma carne seca e esturricada, destruindo todo o trabalho que nos tivemos até agora, acima de 3 minutos. Eu só não entendo porque alguém se da ao trabalho de sair de casa, comprar um animal morto pra poder destruir sua proteína em uma cocção elevada e tirar todo o gosto, textura e aroma, negligenciando assim a morte do pobre bicho. Mas cada um com seu cada qual. Bem, após ela ficar pronta e ao seu gosto, com a pinça, coloque-a em um prato e deixe-a descansar por pelo menos 1:30 minutos, para que todo o suco que está em forma de vapor dentro dela condense e deixe a carne extremamente suculenta. Pronto! Siga essas dicas e depois me diz o que achou.

6 - Pessoal, me respondam uma coisa: para que serve o sal? Ele serve pra, além de salgar, pra poder conservar os alimentos por meio da hidrólise, onde ele tira a água dos alimentos para que haja menos atividade fúngica e bacteriana, evitando assim o  apodrecimento do mesmo. Ele também é o seu maior tempero, não é? NÃO, NÃO É NÃO! Sal NÃO é tempero! SAL. NÃO. É. TEMPERO!!!! O sal, utilizado na produção de pratos, serve ÚNICA E EXCLUSIVAMENTE para abrir as suas papilas gustativas. A comida não pode ter gosto de sal, nem perto disso! O sal tem o poder de fazer com que você sinta o real sabor das coisas, então não use o sal como se estivesse utilizando uma base para esconder as imperfeições da sua cara, e sair nas fotos parecendo uma alma vagante! Parcimônia! Em todos os pratos que você fizer, até mesmo no seus doces, sempre coloque uma pitadinha de sal, isso irá "melhorar" o sabor, já que suas papilas irão conseguir absorver mais moléculas.

7 - Existem alguns produtos básicos que você tem na cozinha que podem ser melhorados, um exemplo é a manteiga. Como grande parte dos produtos brasileiros, a manteiga vendida aqui não passa por nenhum tipo de fiscalização quanto a sua pureza e a quantidade de água em sua produção, nos deixando assim com um produto que tem no mínimo 30% de água, onde nas importadas e de alta qualidade não passa de 5%. Já perceberam que se deixarem a manteiga pra fora da geladeira, ela começa a "suar" e a liberar gostas de água? Pois é... Nós somos enrolados todos os dias pela indústria, em praticamente tudo que compramos. Podemos resolver o problema da manteiga com a clarificação, um processo que irá secar toda a água da manteiga, além de separar as proteína do leite da gordura, te deixando com um produto final com uma potencialidade incrível. A manteiga clarificada possuirá um ponto de fumaça (maior poder de calorimetria) maior que o do óleo, sem queimar facilmente e dando ao alimento o seu respectivo sabor delicioso. Vamos ao processo: compre um (ou quantos você quiser) pote ou tablete de manteiga extra SEM SAL. Vou repetir SEM SAL! Não se sua manteiga salgada para cozinhar! O sabor, estrutura e força delas são danificados pelo sal, então não use, e pior ainda, imagine como a manteiga clarificada ficará salgada depois de ser reduzida. Não da. Coloque a manteiga em uma panela, ligue o fogo bem baixo e deixe a mesma derreter. Derretendo e esquentando, você vai perceber que ela criará uma espuma, e com uma escumadeira, vá retirando toda essa película branca que aparecer. Quando acabar, ela começará a borbulhar com um pouco mais de força, mas continue escumando. Ela finalmente liberará todo o resto das proteínas que ainda estavam em sua estrutura. Desligue o fogo, termine de escumar. Você terá um líquido dourado, mas transparente, muito diferente do que você tinha inicialmente. Essa manteiga tem um tempo de vida muito maior, maior poder de cocção, um sabor mais acentuado e pode ser estocada fora da geladeira. Nós cozinheiros só utilizamos manteiga clarificada, porque normalmente a manteiga integral queima durante o processo de cocção do prato, deixando um sabor amargo e grudando toda no fundo da panela. Se a sua, ao terminar o processo de clarificação ficar um pouco marrom, com um pontos escuros no fundo, não tem problema. Passe essa manteiga por um filtro descartável de café, ou em um pano limpo, e pode guarda-la. Ela terá um cheiro e um sabor que lembram amêndoas, o que é delicioso também! 

8 - Voces já foram em um restaurante e se perguntaram como eles conseguem deixar a parte de saladas tão bonita, com vegetais tão verdinhos e cenouras tão laranjas? O processo disso se chama branqueamento. Hoje vocês vão aprender a branquear seus vegetais de forma muito simples e prática, e todos os seus pratos ficarão lindos! Primeiramente, nós precisamos entender que o branqueamento é diferente de acordo com a cor do alimento, que na verdade é o pigmento. Cada pigmento tem sua cor por conta da sua composição química. Alimentos verdes e amarelos precisam ser branqueados com água salgada, e alimentos brancos e avermelhados precisam ser branqueados com água e ácido. Isso depende de acordo com a solubilidade do pigmento. Para branquear alimentos amarelos e verdes, você irá precisar de uma panela de água fervente com sal e um recipiente com água e gelo. Lave seu vegetal, e coloque-o na água salgada fervente por 30 segundos, você irá perceber que ele mudará de cor. Tire-o e coloque imediatamente na água com gelo, e nesse instante você irá ver que aquela vagem ou aquele brócolis que estava meio opaco ficou absolutamente lindo e verdinho. Nos vegetais avermelhados e brancos, o processo é o mesmo, só que ao invés de sal, você colocará vinagre. Simples assim. Para ser mais fácil lembrar, pense assim: bandeira do Brasil = água e sal / bandeira do Japão = água e ácido. Fácil né?! Faça isso sempre que servir um vegetal em uma salada, ou antes de saltea-lo com azeite e alho. Faça também antes de fazer algum subproduto, como purês e sopas, e isso dará ao produto final uma cor muito mais bonita! 


9 - Você está cansada de comer aquelas saladas uó, só com um pouco de azeite, para ver se perde um pouco desse bacon que você criou durante o inverno, não é? Vamos mudar o repertório de saladas? Salada não é pra ser ruim nem chata, até mesmo porque as plantas são os alimentos mais importantes para o bom funcionamento do organismo, além de serem absolutamente deliciosas. O que as pessoas não sabem é que da pra fazer saladas deliciosas somente mudando o molho, sem precisar comprar aqueles molhos prontos cheios de calorias e sódio. A base de qualquer molho emulsionado é ácido + gordura, na proporção de duas partes de ácido para uma de gordura. Tendo como base essa informação, você pode construir o molho que você quiser com os temperos que você imaginar. Por exemplo, para um dia quente, você pode fazer um molho de tangerina com alecrim, simplesmente adicionando 3 colheres de sopa de suco de tangerina, 2 de limão, 1 de azeite e um pouco de alecrim macerado. Bata tudo até que ele emulsione e se transforme num molho grosso. Se estiver muito ácido, adicione um pouco de mel, que ficará perfeito. Bata na mão mesmo, com um batedor ou um garfo, e ele vai emulsionar rapidamente. Outra ideia também é um molho a base de mostarda dijon e mel, onde você coloca uma parte de dijon, duas de limão, uma de azeite e uma de mel e bate tudo até emulsionar. Você vai ver que suas saladas tomarão outro patamar, e serão extremamente prazerosas de serem degustadas, sem a culpa de um molho calórico. Adicione também um pouco de frango desfiado, salmão cru, ovo cozido com a gema mole (fica muito bom com o molho de dijon e mel), presunto cru, queijo parmesão em lascas, ricota temperada, frutas que vocês gosta. Transforme a penúria de pastar uma salada em uma grande refeição deliciosa! É tão simples, só basta criar e testar!

10 - Por último, acho que darei a dica mais importante pra quem quer cozinhar de forma rápida, limpa e correta. A palavra de ordem, nesse caso, é mise-en-place, que significa a prévia organização de todos os seus materiais. Antes de começar qualquer produção, leia algumas vezes a receita, entenda o que você irá fazer, e separe cada ingrediente na quantidade pedida na receita em seu respectivo recipiente, separe também os materiais que serão utilizados, para evitar que na metade da receita você tenha que abortar tudo por perceber que faltava um ingrediente importantíssimo que você penava que tinha e na verdade não tem. Isso tornará sua vida muito mais simples dentro da cozinha, te poupando tempo e a perda do prato por uma distração. Sempre preste atenção se você precisa pré-aquecer o forno, ou deixar algum ingrediente da receita gelado ou que te antes de utilizá-lo, já que isso deve ser o primeiro passo que você deve fazer pra atingir um resultado perfeito. Pra ocupar menos recipientes, veja se na receita há a junção de ingredientes com a mesma textura, como nos bolos onde os ingredientes secos podem ser separados em conjunto, assim como os líquidos. Isso te dará menos distração de ter esquecido algo, e claro meu amor, menos louca pra lavar. Preste atenção em cada passo, e tudo certamente sairá como o planejado.

Bem, amores meus, eu creio que dei pra vocês hoje dicas muito bacanas que realmente ajudarão você a ter uma cozinha mais divertida, mais saborosa, mais bonita e mais dinâmica. Eu gostaria de agradecer novamente o apoio de todos vocês que lêem o blog e realmente curtem ele, e quero pedir de novo que comentem logo aqui em baixo, nesse espaço o que vocês estão achando das postagens e temas que vocês gostariam que eu trouxesse pra discutir. Eu espero de verdade que vocês estejam lendo, aprendendo e botando em prática todos os ensinamentos que estou repassando pra vocês, porque cozinhar é muito legal, e cozinhar sabendo o que você está fazendo é melhor ainda, porque você sabe que o resultado será excepcional. Um grande beijo e até semana que vem!

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