Mais produção de caldos! E aí? Testaram os caldos que aprendemos semana passada? Tenho certeza que não... Suas relapsas! Façam o fav...

Mais produção de caldos!

E aí? Testaram os caldos que aprendemos semana passada? Tenho certeza que não... Suas relapsas! Façam o favor de fazer isso sim e melhorar a alimentação da sua família e sua! 
Pois bem, essa semana continuarei a falar sobre bases de alimentação. Como já falamos, o seu prato só vai ficar excelente com uma excelente base de sabor e aromas. Se você fez ou fizer os caldos eu foram ensinados aqui, perceberá que eles possuem um sabor muito delicado e leve. 

"Mas tio gordo escroto, eu queria aquele sabor forte que eu tenho com o caldo de caixinha!" Te aquieta, demônia! 
O que fizemos foi extrair o sabor e nutrientes dos alimentos, dilui-los na água e agora nós vamos ativa-lo. 

Esses caldos podem ser utilizados em todas as suas preparações que levariam água. Arroz, risottos, guisados, cozidos, molhos e tudo mais. Tudo vai ficar incrivelmente mais saboroso, porque em todos esses tipos de cocção esse caldo será cozido, a água vai evaporar e o sabor e o aroma vão acentuar, te dando um excelente produto final!
 Faz o seguinte: junte todas as aparas dos vegetais que você utilizar na semana e guarda na geladeira, e no final de semana, usando você tiver um tempo, deixa o caldo cozinhar e no fim do dia você terá uma quantidade suficiente pra uma semana de uso, não é muito bom? Você não precisa seguir aquela receita que eu mostrei ao pé da letra! Pode colocar os vegetais que você quiser, que vai acrescentar mais sabor, mas aqueles ingredientes são essenciais pra um caldo bem saboroso.

Você pode fazer caldo do que você quiser... Em uma cocção lenta e demorada, o sabor e o aroma são extraídos dos alimentos e passam pra água. Após finalizar seu molho, experimente provar aquela cenoura que cozinhou. Não vai ter gosto de absolutamente nada! É muito interessante isso. Hoje vou ensinar a fazer caldo de carne e de peixe. Nós temos duas grandes diferenças nessas receitas, que as tornam especiais: o tempo de cocção e o tamanho dos alimentos que irão cozinhar. Pense comigo, se eu cortar uma cebola muito grande pra um caldo de peixe que demora uma hora pra ficar pronto, essa cebola não vai cozinhar direito e não vai liberar o sabor e o aroma que precisamos. Agora imaginem cortar a cebola em pedaços bem pequenos e utilizar num caldo de carne, que demora oito horas (É, minha filha! Tá pensando que cozinhar é só ligar o fogão que tá pronto? Ledo engano... Não te prepara pra passar algumas boas horas na cozinha, não...) para ficar pronto. Essa cebola vai desmanchar e transformar o caldo em um patê turvo. Tudo tem um porquê na cozinha.
 Na próxima semana, falaremos de cortes e seus padrões, para vocês perceberem a importância que eles possuem na cozinha.
Pois bem, vamos as receitas:


Caldo de carne: rende entre 5 e 6 litros

Ingredientes
3kg de ossos de boi (é só pedir no açougue. É baratinho!)
3 colheres de sopa de extrato de tomate
1,5kg de cebola
0,7kg de cenoura 
0,7kg de talos e folhas de salsão
3 folhas de louro
3 dentes de alho
1 colher de sopa de pimenta do reino em grãos 
10 litros de água
Bouquet garni (Bouquet de ervas aromáticas de sua escolha: salsinha, coentro, cebolinha, tomilho, manjericão, etc... Use sua imaginação!)
1 cebola brulée (cebola semi queimada)

Modo de preparo
Vamos por partes. Primeiro, você irá cortar os seus vegetais em tamanhos grandes. Grandes mesmo! Cebola em quatro partes, cenouras em rodelas grossas e o salsão pode colocar os talos do jeito que estiverem. Coloque na panela. Agora você vai torrar esses ossos no forno: coloque os ossos numa forma, coloque o extrato de tomate sobre eles (o nome desse processo é pinçage, quando você reduz o extrato de tomate até ele virar uma pasta com uma cor bem escura e um cheiro bem acentuado, utilizando ele nas preparações para deixar com um sabor muito mais forte e um vermelho muito mais bonito! Pode fazer isso na panela mesmo, mas aqui faremos diretamente no osso para poupar tempo e louça, por que né?!) e ligue seu forno na temperatura máxima. Asse os ossos por mais ou menos 40 minutos, até que fiquem com um tom dourado escuro, liberarem gordura, e ficarem com um cheiro de carne queimada. Coloque-os na panela, junto com toda gordura e resíduos que ficarem na forma (calma... Não se assuste!). Agora a cebola brulée: pegue um frigideira sua e forre com papel alumínio. Corte a cebola ao meio e coloque viradas para baixo na panela. Deixe-as queimarem. Não se assuste. Queime mesmo! Não vai ficar com sabor de queimado, e sim dar um sabor mais defumado ao seu caldo. Coloque-a na panela.
Adicione os outros ingredientes e coloque uns 10 litros de água fria. Lembre-se que esse caldo demora bastante tempo pra cozinhar e muita água vai evaporar. Cozinhe por 8 horas. Durante o processo, espuma irá se formar no topo do caldo. Tire com uma escumadeira. Se a água descer muito, adicione mais sem problema algum. Quando ficar pronto, coe e coloque esse caldo na geladeira. Você vai gritar com o tamanho da placa de gordura que irá subir e solidificar. Descarte-a imediatamente antes que seu corpo a absorva por osmose. Separe o caldo em sacos plásticos por litro e congele. 

Pessoal, não se assuste com gordura. O que da sabor a todos os alimentos é a gordura! Gordura é vida e é sua amiga... Tire todo o sabor dela e depois descarte! É simples e indolor! Não se assustem. Outra coisa muito importante: NUNCA, NUNCA NUNCA NUNCA FERVA SEU CALDO POR MUITO TEMPO! Comece com água fria sempre, e leve ao fogo alto. Quando atingir o ponto de fervura, abaixe o fogo pra médio-fraco. Uma cocção muito forte irá cozinhar muito rápido os alimentos, sem tirar o sabor, deixando turvo e sem gosto o seu caldo. Começa-se com água fria pra que o alimentos comece a cozinhar lentamente, liberando o sabor. Se começar com água quente ele vai "fechar" e não vai liberar sabor. Vamos agora pro caldo do peixe.

Caldo de Peixe : rende 5 litros

1,5kg de espinhas e cabeças de peixe 
1,5kg de cebola
0,7kg de cenoura 
0,7kg de talos e folhas de salsão
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 colher de sopa de pimenta do reino em grãos 
7 litros de água
Bouquet garni (Bouquet de ervas aromáticas de sua escolha: salsinha, coentro, cebolinha, tomilho, manjericão, etc... Use sua imaginação!)

Modo de preparo
Mesmo processo do caldo de legumes e frango, só que agora vê vai cortar em pedaços pequenos os vegetais. Colocar tudo na panela, colocar a água e cozinhar por no máximo uma hora. Se cozinhar mais, os ossos vão  dissolver e você terá uma panela de colágeno, o que não é nem um pouco ruim, mas não é o que queremos no momento. Mesma coisa: tirar a espuma com a escumadeira. Escorrer, gelar e tirar a placa de gordura. Separar e congelar. Nada demais. 

Gente... GENTE! Eu estou dando pra vocês nesses dois posts a receita para que todos os seus pratos fiquem mais saborosos, cheirosos e saudáveis! Não leiam isso aqui e achem legal e deixem pra lá. Façam! 
"Ai tio ogro, mas eu moro só e quase não cozinho. É muito caldo!" Querida, você tem duas opções: fazer a receita completa, congelar esse caldo que tem duração de 6 meses no freezer, e distribuir pras pessoas que você se importa; ou você pode fazer uma panelinha bem rapidinha quando precisar! Diminua a receita pro tamanho da sua panela e diminua o tempo de cocção. Simples assim! Essa quantidade eu dei para uma quantidade boa para durar pelo menos uma semana com uso diário! 

Você pode fazer um caldo de camarão, de bacon, de lingüiça, de lagosta, de qualquer coisa! A única diferença é que no caldo de animais com exoesqueleto ou carapaça, você não vai utilizar a carne e sim essas cascas. Por exemplo: pro camarão, você utilizará as cascas e a cabeça do camarão, e antes de cozinhar, você irá frita-las na manteiga até que fiquem vermelhas e liberem um cheiro de camarão frito. O resto o processo é o mesmo. Nesse caso também você tem duas opções: um caldo mais leve e fraco,somente coando e guardando o líquido, ou depois de cozinho, bater esse caldo com as cascas e tudo mais e depois coar. Você terá um caldo extremamente forte, que você pode congelar em cubos de gelo e depois guardar em um saco no freezer. Quando for utilizar, colocar um ou duas pedrinhas na água para já dar um excelente sabor.

Pronto crianças, tio Bruno hoje escreveu bastante e deu várias idéias muito divertidas pra vocês já elevarem imensamente a qualidade dos alimentos que vocês prepararem. Percebam o quanto de alimentos vocês estão jogando fora quando descartam as aparas e peles dos vegetais e animais. Eles não são lixo! Eles pode virar excelente subprodutos que irão aumentar o seu rendimento e o seu bolso vai agradecer! Precisamos buscar ter 0 de desperdício na cozinha. Você pode utilizar absolutamente tudo dos vegetais e dos animais. Percebam que eles deram suas vidas pra nós alimentar. É nosso dever tratá-los com todo o respeito que eles merecem! Bem, espero que tenham gostado! Testem sim nas suas casas! Eu duvido se alguém vai dizer que não fez diferença nenhuma no produto final. 
E por favor, cuidado com os caldos e temperos prontos, pelo amor de Deus! 

Um grande beijo e tenham uma excelente semana!

Bruno Salomão


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